La Figatellu Corse : Histoire et Recette
Histoire d’une spécialité corse.
La figatellu (ou figatelli au pluriel) est une spécialité charcutière emblématique de la Corse, particulièrement prisée en hiver. Cette saucisse à base de foie de porc, au goût puissant et aux arômes fumés, incarne parfaitement la tradition gastronomique insulaire, ancrée dans la valorisation des ressources locales et des méthodes ancestrales de conservation de la viande.
L’origine de la figatellu remonte à des siècles, quand l’élevage porcin était une activité clé pour les Corses. Le porc nustrale, une race autochtone, était élevé en semi-liberté dans les forêts de chênes et de châtaigniers, et chaque partie de l’animal était utilisée pour subvenir aux besoins alimentaires des familles. La figatellu permettait de consommer les abats, en particulier le foie, qui étaient mélangés à d’autres morceaux de viande de porc, puis assaisonnés et fumés pour prolonger leur conservation. Ce produit était particulièrement prisé en hiver, période propice à la charcuterie.
Aujourd’hui, la figatellu est toujours fabriquée selon des méthodes artisanales, même si elle est également disponible dans des circuits plus commerciaux. Elle reste un symbole fort de la culture culinaire corse, souvent dégustée lors des grandes réunions familiales ou pendant les fêtes de fin d’année.
Recette traditionnelle de la Figatellu
La figatellu est généralement consommée grillée ou cuite, mais peut aussi être séchée pour être dégustée crue. Voici la recette pour préparer une figatellu artisanale et la cuisiner.
Ingrédients pour une figatellu :
Foie de porc (environ 30% du poids total)
Viande de porc (joues, gorge ou échine) pour le reste
Ail (facultatif)
Vin rouge (traditionnellement corse)
Sel, poivre, piment d’Espelette ou d’autres épices selon les goûts
Boyau de porc pour l’enveloppe
Bois de châtaignier pour le fumage
Préparation :
Hacher la viande et le foie : Mélangez le foie de porc et la viande hachée de porc dans les proportions désirées. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de l’ail (facultatif), du vin rouge et des épices comme le piment d’Espelette.
Embossage : Remplissez des boyaux de porc avec le mélange haché, en formant des saucisses épaisses.
Séchage et fumage : Suspendez les figatelli pour les faire sécher dans un endroit frais et ventilé. Ensuite, fumez-les doucement au bois de châtaignier pendant plusieurs jours pour développer leurs arômes distinctifs.
Cuisiner la figatellu :
Grillée : La façon la plus courante de consommer la figatellu est de la griller au feu de bois ou à la poêle. Accompagnez-la de polenta ou de pain de campagne.
Cuisson dans des plats : Elle peut également être utilisée dans des recettes comme les lentilles ou les ragoûts de légumes.
Dégustation et patrimoine
La figatellu est plus qu’une simple charcuterie, elle est l’un des piliers du patrimoine gastronomique corse. Que ce soit grillée ou cuite dans des plats traditionnels, la figatellu est une véritable ode aux saveurs rustiques et authentiques de l’île. Elle incarne le savoir-faire et la convivialité des Corses, toujours prêts à partager un bon repas en famille ou entre amis.
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